磷酸盐品质改良剂在肉制品中的应用技术

在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质改良剂（也称粘结剂）,以增强肉制品的弹性和结着力，增加保水性能，改善成品的鲜嫩度，并提高出品率。这一类物质统称为品质改良剂。

一、多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。多聚磷酸盐的种类很多，但与肉制品有关的主要有三种：

1、焦磷酸钠焦磷酸钠又称焦磷酸四钠，分子式为Na4P2O•10H2O，为无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇，熔点为988℃，相对密度为1.824，1％溶液的pH值为10。有吸湿性，所以需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是常用的保水剂之

一，多与三聚磷酸钠混合使用。

2、六偏磷酸钠其又称格雷汉姆盐，分子式为（NaPO3）6，为无色透明玻璃块状或片状，易溶于水，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成粘稠状液体。具有使蛋白质凝固作用，对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用很强。常用作品质改良剂、pH调节剂、粘结剂等，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀，可提高持水性，防止肉中脂肪变质。

3、三聚磷酸钠分子式为Na5P3O10，白色结晶或结晶性粉末。易溶于水，1％水溶液的pH值为9.5。是肉品加工中常用的保水剂之一，具有很强的粘着作用，还可防止肉制品变色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽。是应用多的一种磷酸盐。 

多聚磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的共同作用，因此多聚磷酸盐常同氯化钠共同使用。

目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成的品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好。

二、多聚磷酸盐在肉制品加工中的应用：

1、在制作某些肉制品时，如果不使用多聚磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的粘度降低，后者会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品。正确使用多聚磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量标志的肉制品。

2、尤其在少盐的肉制品中，多聚磷酸盐是不可缺少的，加多聚磷酸盐后，即使加1％的盐，也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在0.4％～0.5％之间为佳。